Seitan

1 Ingredienti per circa 10-12 panini

2 Tempo di preparazione: 180′

3 Tempo di cottura: 90′

4 Procedimento:

Impastate la farina aggiungendo gradatamente l’acqua fino a ottenere un panetto liscio e vellutato (tipo impasto del pane o della pizza, come nella foto sotto).

Tenete conto che la quantità d’acqua da aggiungere alla farina può variare a seconda del grado di assorbenza di quest’ultima. Una volta ottenuto il panetto impastate MOLTO energicamente per almeno 10-15 minuti. Io l’ho fatto a mano ma potete usare anche l’impastatrice.
Questa fase è importante per lo sviluppo del glutine.

Trascorso questo tempo, mettete l’impasto in una bowl e ricopritelo completamente di acqua tiepida. Lasciatelo riposare così per 2 ore. Questo passaggio favorirà lo sviluppo del glutine.

Nel frattempo preparate il brodo mettendo in una pentola capiente tutti gli ingredienti previsti e portate a ebollizione. Quindi abbassate la fiamma e fate sobbollire dolcemente per un’oretta circa. Il brodo vegetale non deve evaporare troppo ma estrarre lentamente tutti i sapori dalle verdure e dagli aromi. Spegnete e lasciate lì il brodo nell’attesa che il panetto termini il suo riposo.
Trascorse le 2 ore di riposo, prelevate il panetto dall’acqua, scolatelo leggermente e impastatelo sempre con energia ancora 5 minuti. Si slegherà un po’ ma impastandolo con forza riprenderà la sua forma.

A questo punto mettetelo in uno scolapasta all’interno di una ciotola e andate sotto l’acqua corrente per iniziare l’operazione di lavaggio che farà sciogliere l’amido e permetterà l’estrazione del glutine. Sciacquate il panetto, alternando acqua fredda e acqua calda (diciamo per 2 minuti una e per 2 minuti l’altra) fino a quando l’acqua di lavaggio non risulterà limpida e non avrete ottenuto una massa di consistenza simile ad un chewing gum ma soffice…ci vorranno almeno 20 minuti. Mentre lo lavate dovete manipolarlo e strizzarlo…quando noterete che tenderà a “slegarsi” strizzatelo per ricompattarlo.
L’ultimo lavaggio fatelo con acqua fredda, aiuterà a ottenere una massa compatta. Terminata questa fase, strizzate il glutine ottenuto e avvolgetelo in un canovaccio pulito che non abbia odore di detersivo (eventualmente fate bollire lo straccio 10-15 minuti), dandogli il più possibile una forma cilindrica.

Chiudete a caramella fermando le estremità con dello spago da cucina.

Eliminate sedano carota e cipolla dal brodo e immergete la caramella di glutine nella pentola. Portate sul fuoco e fate cuocere per 1 ora e mezza dal bollore. Cuocete a fuoco bassissimo, il brodo deve sobbollire, diversamente otterrete un Seitan spugnoso. Terminata la cottura, lasciate raffreddare la preparazione nel brodo. A questo punto scolate la caramella, apritela ed estraete il vostro Seitan. Potete cucinarlo subito o conservarlo per qualche giorno in frigo, in un contenitore ermetico immerso nel suo liquido di cottura.

A cura di Lady Pesto

Facebook Lady Pesto Supper Club      Instagram lady_pesto